消費者歷經(jīng)幾次食安風(fēng)暴后，如何建立消費者信心是一件相當(dāng)重要的課題，良好的食品工廠作業(yè)環(huán)境是生產(chǎn)好食品最基本之要求，筆者最近在輔導(dǎo)食品工廠的過程中，發(fā)現(xiàn)有數(shù)家廠商對臺灣食品業(yè)的未來有相當(dāng)之期許，也想把好的產(chǎn)品生產(chǎn)給消費者，開始準(zhǔn)備投資新建廠房，但常聽到同為食品業(yè)界之朋友告知并提及一些新建工廠失敗的案例，為了防止遭遇他人新建廠房常見的問題，委託本中心輔導(dǎo)并進(jìn)行新工廠之流程設(shè)計與規(guī)劃，新工廠規(guī)劃一般可分三個時期之規(guī)劃：

1. 新廠房建設(shè)前期之規(guī)劃：

　　1.1確定廠房生產(chǎn)及營運項目：如農(nóng)特產(chǎn)品處理、肉品加工、調(diào)理食品、健康食品、、、等，不同之食品加工行業(yè)別，他們的產(chǎn)品屬性及加工特性，在生產(chǎn)及作業(yè)方式也可能皆會有所差異，進(jìn)而影響生產(chǎn)流程及動線之設(shè)計規(guī)劃。

　　1.2選定位址：應(yīng)選擇附近無產(chǎn)生不良?xì)馕痘蛭廴镜牡攸c，選定位址后在上班日及休假日須觀察該區(qū)域，檢視廠區(qū)週遭環(huán)境是否有異味或污染的產(chǎn)生，若未事先進(jìn)行實地勘查及評估就選定位址，經(jīng)常于廠房建設(shè)開始后，才發(fā)現(xiàn)有造成公司未來營運之問題，此時要再更改工廠地點是相當(dāng)有難度的。

　　1.3選擇合適之建筑及設(shè)計團隊：一般工廠大多只要注意生產(chǎn)動線即可，唯食品工廠須多加考量國人飲食衛(wèi)生習(xí)慣、食品現(xiàn)行相關(guān)法令及規(guī)範(fàn)等，因此建設(shè)食品工廠考量的因素須更嚴(yán)謹(jǐn)，食品加工、製造及生產(chǎn)的規(guī)劃須特別注意各作業(yè)場所之清潔度區(qū)(表一)及各作業(yè)場所之清潔度區(qū)空氣落菌量標(biāo)準(zhǔn)(表二) ，良好的建筑及設(shè)計團隊對于相關(guān)政府文件證照的申請較有經(jīng)驗，在申請的步驟及順序上較能提供有效的協(xié)助，更能幫助公司節(jié)省時間及金錢成本!

　　1.4機械設(shè)備之採購并不是只要求最低價格，須考慮安全、性能、效能、產(chǎn)能、保養(yǎng)、維修、便利、、、等之特性。

　　1.5人流、物流、水流、氣流皆須依據(jù)一定之流動方向;原料應(yīng)由一般作業(yè)區(qū)向管制作業(yè)區(qū)移動，生產(chǎn)作業(yè)人員洗手消毒完成后由管制作業(yè)區(qū)向一般作業(yè)區(qū)移動;水流、氣流由管制作業(yè)區(qū)向一般作業(yè)區(qū)流通，且排放廢水及廢氣時須注意是不是會造成廠房週界環(huán)境之汚染。

　　1.6其他相關(guān)法規(guī)如建筑、設(shè)備、消防、環(huán)保、勞工安全、職業(yè)安全衛(wèi)生設(shè)施等皆須符合我國及計畫販?zhǔn)鄣貐^(qū)和國家的標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)。

2. 新廠房建設(shè)中期應(yīng)注意事項：

　　2.1建設(shè)是否按計畫施工，若變動比較大是否有按規(guī)定申報變更事項。

　　2.2官方于廠房建設(shè)施作過程中，查驗應(yīng)注意事項:如消防設(shè)施、疏散路線、排放廢水及廢氣處理設(shè)備等之計畫檢查覆驗規(guī)定。

3. 新廠房后期建設(shè)完成應(yīng)注意事項：

　　新廠房建設(shè)完成后須實地測試生產(chǎn)，測試生產(chǎn)時需把所有應(yīng)加工的程序及步驟進(jìn)行2~3次試驗生產(chǎn)，以檢視規(guī)劃過程中是否有未注意到的地方，需要再修改或優(yōu)化的部分有哪些?例如某團膳公司作業(yè)時經(jīng)常感覺生產(chǎn)很混亂，經(jīng)過我們實地勘察討論及重新規(guī)劃，僅調(diào)整煮菜跟配膳二處位置，就減少作業(yè)流程移動距離約30%及轉(zhuǎn)送時間節(jié)省20%，下圖是團膳公司改善前后的對照圖(圖一及圖二)及建議之工廠規(guī)畫圖(圖三)。

圖一:流程改善前

圖二:流程改善后

圖三: 工廠規(guī)畫

　　中小型食品工廠在新建廠區(qū)上經(jīng)常發(fā)生的問題是動線不良、建設(shè)前規(guī)劃不完整、需要之使用空間太大或大小、設(shè)備處理能力未達(dá)預(yù)期效能、規(guī)劃時未找專門人員加入?yún)f(xié)調(diào)及討論，這些會造成事后還要花費相當(dāng)?shù)某杀静拍茉僮龊酶纳?，若事先能有良好的討論?guī)畫，并落實執(zhí)行項目，則能節(jié)省后續(xù)不必要的開支。筆者覺得最重要的部分是能在萌發(fā)新建廠房的想法時，即開始考量上述要點以進(jìn)行完善之規(guī)劃設(shè)計，一開始規(guī)劃作的好，后面的煩惱就會少!

表 1 食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)（注 1）

表 2 食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)空氣落菌量標(biāo)準(zhǔn)

參考資料:

1.食品工廠建筑及設(shè)備設(shè)廠標(biāo)準(zhǔn)

2.食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)準(zhǔn)則

3.優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品驗證基準(zhǔn)

4.臺灣優(yōu)良食品管理技術(shù)規(guī)範(fàn)通則